Một nét đặc sắc trong ẩm thực Hà thành – Văn hóa du lịch

Người dân ta (miền Bắc và Hà Nội) xưa rất ít ăn thịt bò. Một món ăn phổ biến là trâu xào miến. Mắm trâu được rưới lên bát bún cùng với những miếng thịt trâu xào.

Đầu thế kỷ 20, ở Hà Nội chỉ lác đác vài quán bò nhưng kinh doanh ế ẩm, bán không hết. Đặc biệt là xương bò không ai mua. Một số vựa trâu mua thịt bò thay thịt trâu. Luộc xương bò và chiên chúng. Nhưng thật bất ngờ, họ thấy thịt bò rất ngon và xương bò ngọt. Thế là món bún bò ra đời. Về sau, người ta dùng bánh tráng miếng thay bún, ngon hơn. Kể từ đó, món thịt bò chiên này đã không ngừng được cải thiện. Họ khéo bán thịt bò rán, quảng cáo bằng tiếng Quảng Đông là oai và lạ, sang và nhục, sau đó trở thành “nhục… phấn”… và cuối cùng là phở… tiếng phở là một món ăn do đàn ông Việt Nam đặt ra .

Phở Hà Nội có từ bao giờ? Phở có nguồn gốc từ Hà Nội vào năm 1930. Nhưng nó chỉ là bức ảnh gốc. Năm 1937-1938, phở khắp nơi. Nhưng 1939 đến 1942 là thời hoàng kim của phở Hà Nội. Quả thực, phở đã len lỏi vào mọi tầng lớp xã hội. Nó ở trong tình trạng tốt nhất và không thể tốt hơn. Nó tồn tại suốt xuân, hạ, thu, đông. Người săn hàng, hái phở, xe phở, quán phở, cây quất, bệnh viện mắt, chợ ngày, cống, ấp long, chợ đuổi… Và kiệt tác: phở. phở cuốn, phở don, phở tư hói, phở đen, phở tráng…

Xem Thêm : ‘Cà khịa’ là gì mà xuất hiện khắp nơi trên mạng xã hội? – ICTNEWS

Ở Hà Nội, phở là món ăn đặc sản của người Hà Nội, chuyên dùng để làm quà cho bữa sáng hoặc bữa trưa và bữa tối, không ăn kèm với các món ăn khác. Từ giữa những năm 1960 đến trước những năm 1990, do nhiều nguyên nhân, trong đó quan trọng nhất là do quản lý bao cấp lương thực, thực phẩm, “phở không người” nổi lên ở Hà Nội và nhiều tỉnh phía Bắc. “lái” (phở không thịt) trong các cửa hàng thương mại quốc doanh. Cũng từ thời bao cấp, ở Hà Nội, người ta thường có thói quen cho thêm bánh phở vào nước dùng. Trải qua thời gian tu sửa từ những năm 90, món phở trở nên đậm đà hơn, Người Hà Nội thường ăn phở miếng nhỏ (từ thập niên 60 đến giữa thập niên 80 nhưng do thời buổi khó khăn nên bột báng bị thất truyền và xuất hiện trở lại vào khoảng năm 1995).

Các quán phở ở Hà Nội đã được lưu truyền 3 đời, ví dụ: phở phú xuân trên phố Hàng Da, gốc từ phú gia và phở phường ở Hồ Tây, Hà Nội; phở “nam ngữ”; phở “gầy” “; phở “10 lý quốc sự” và phở bát đàn. Bên cạnh những quán phở thông thường, Hà Nội cũng từng có “phở túi”. Đó là những gánh hàng rong. Một bên đôi quang gánh của họ là chiếc thố tự chế với đủ nguyên liệu làm phở và bát, đĩa, đũa, thìa, một bên là nồi nước dùng trên bếp than hồng. Trước năm 1980, những gánh phở như thế đi khắp phố phường Hà Nội với tiếng rao quen thuộc của văn hóa ẩm thực phố đêm Hà Nội. Ngày nay, với sự phát triển của xã hội và số lượng nhà hàng ngày càng nhiều, những chiếc “túi vui nhộn” ngày càng ít đi.

Thành phần chính của món phở là bánh phở chan nước dùng (hay gọi là nước dùng ở miền Nam) và thịt bò hoặc thịt gà thái mỏng. Ngoài ra còn có các loại gia vị như: nước tương, tiêu, chanh, nước thuốc, ớt… Các gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của từng người dùng. Phở thường được phục vụ cho bữa sáng hoặc như một món ăn nhẹ vào đêm khuya, nhưng ở các thành phố lớn, món ăn này được thưởng thức suốt cả ngày.

Xem Thêm : Giải thích câu tục ngữ Học đi đôi với hành – Sachgiaibaitap.com

Để làm nên một tô phở ngon phụ thuộc rất nhiều vào kinh nghiệm và bí quyết gia truyền của người chế biến, trong đó quan trọng nhất là nồi nước dùng. Nước dùng của phở thường là nước dùng trong vắt được ninh từ xương bò (nếu bà nội trợ không có kinh nghiệm ninh xương bò nhiều có thể dùng xương lợn thay thế), ngải cứu, thêm quế, hồi, gừng rang, thảo quả,… , đinh hương, hạt mùi, hành khô rang thơm. Thịt dùng để làm phở có thể là thịt bò (loại bắp còn nguyên vỏ, mình mỏng hoặc đã chín hẳn) hoặc thịt gà (gà luộc già, thớ thịt thơm và ngọt). “Bánh phở” theo truyền thống được làm từ bột gạo, tráng mỏng và sau đó cắt thành hình dạng sợi. Phở luôn được phục vụ nóng.

Phở luôn được chế biến và cải tiến để đáp ứng “trực giác” thanh lịch của người dân Trường An. Người ta đã nghĩ ra nhiều cách như cho rau su hào vào nước dùng, rồi cho tôm, giềng, húng, gừng, xương heo… rồi ninh bằng lửa củi trong 12 giờ. . Mở nắp nồi nước dùng, một làn khói thuốc thoang thoảng từ đầu phố đến cuối phố. Nó có một hương vị dễ chịu, đáng nhớ. Dù là trần gian hay cao vút……

Phở có mặt ở mọi quốc gia trên thế giới có người Việt sinh sống. Bạn bè nước ngoài lần nào đến Việt Nam cũng tìm đến phở. Phở dường như là một trong những nét tiêu biểu của văn hóa ẩm thực Thăng Long – Hà Nội.

lý huy – NXB Hà Nội

Treo